ΣΥΚΙΑ - ΣΥΚΑ
Δικοτυλήδονο φυτό της οικογένειας Μορεϊδών που ανήκει στο γένος Φίκος. Η καλλιέργειά της ανάγεται στους προϊστορικούς χρόνους, η καταγωγή της δε είναι πιθανότατα η Ασία. Στην Ελλάδα η συκιά ήρθε από την Καρία και η τέχνη της καλλιέργειάς της καταγράφηκε για πρώτη φορά από τον ποιητή Αρχίλοχο, γύρω στο 700 π.χ. Σύµφωνα µε τον παριανό ποιητή Αρχίλοχο, που έχει γράψει για την τέχνη της καλλιέργειας της συκιάς, κατά τον µήνα Ιούλιο κρεµούσαν στα κλαριά του δένδρου αρµαθιές µε ορνούς (αγριόσυκα) και από αυτά ξεµυτούσε ένα έντοµο, ο ψήνας, που συµβιώνει στην άγρια συκιά και χώνεται από τον αφαλό του αγίνωτου σύκου µέσα στον καρπό και έτσι προκαλείται η επικονίαση.
Στην Αρχαία Ελλάδα η συκιά αποτελούσε δέντρο ιερό. Κατά τον Αιλιανό η εκστρατεία του Ξέρξη κατά της Αθήνας πραγματοποιήθηκε για τα περίφημα σύκα της Αττικής που ήταν τότε περιζήτητα στην Περσία αλλά η εξαγωγή τους ήταν απαγορευμένη. Από εκεί προέρχεται και το επίθετο «συκοφάντης» που κατά τον Πλούταρχο συκοφάντης ήταν εκείνος που κατήγγειλε τους παράνομους εξαγωγείς σύκων στην Αρχαία Αθήνα. Ορθότερη όμως είναι η άποψη κατά την οποία «συκοφάντης» ήταν εκείνος που φανέρωνε τα σύκα που είχε κρύψει κάποιος στα ρούχα του, προφανώς μετά από κλοπή.
Ο Όμηρος κάνοντας αναφορά για τον Οδυσσέα λέει ότι για να πιστέψει ο πατέρας του ο Λαέρτης ότι αυτός πράγματι ήταν ο γιός του, του θύμισε ότι έλαβε από αυτόν «τεσσαράκοντα συκάς».
Οι καρποί της συκιάς, τα σύκα, μαζί με τις ελιές και τα σταφύλια ήταν από τα σημαντικότερα είδη διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, οι Σπαρτιάτες δε τα χρησιμοποιούσαν στα δημόσια γεύματά τους. Το σύκο είναι εδώ και τουλάχιστον 3.000 χρόνια βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Για τους αρχαίους πολιτισμούς της Μεσογείου αποτελούσε είδος πρώτης ανάγκης και αναπόσπαστο μέρος του διαιτολογίου, ώστε ενίοτε αντικαθιστούσε ακόμα και το ψωμί.
Το σύκο υπήρξε πολυαγαπημένο φρούτο και βασικό στοιχείο της Ελληνικής διατροφής από τα αρχαία χρόνια , αφού συνιστούσε την κύρια τροφή των αθλητών στους Ολυμπιακούς αγώνες, αλλά παράλληλα συνδεόταν με τη λατρεία του Διονύσου, της Δήμητρας και των Πυθαγορείων. Στην Αρχαία Αθήνα τα σύκα ήταν πρώτα στις προτιμήσεις και φυσικά στην καλλιέργεια. Απαγορευόταν αυστηρά η εξαγωγή τους και υπήρχε τιμωρία σε όποιον εξήγαγε παράνομα. Το σύκο εκτός από θρεπτικό αποτελούσε και συμβολικό φρούτο αφού συμβόλιζε την ευημερία , τη γονιμότητα, τη γνώση και την ενότητα.
Η συκιά πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα ή παραφυάδες (κολορίζια) το χειμώνα ή αρχές της άνοιξης τα οποία αφού φυτευτούν σε φυτώρια για ένα χρόνο στη συνέχεια μεταφυτεύονται στην οριστική τους θέση. Προσβάλλεται σπάνια από ασθένειες, σημαντικότερες από τις οποίες είναι το σάπισμα και το ξύνισμα.
Υπάρχουν εκατοντάδες καλλιεργούμενες ποικιλίες συκιάς οι οποίες μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις τύπους:
Ποικιλία άγρια. Ο καρπός της δεν είναι βρώσιμος αλλά χρησιμοποιείται για τη γονιμοποίηση των σμυρναϊκών σύκων «αρίνιασμα».
Ποικιλία Σμυρναϊκή ή μονόφορη. Όλες οι μορφές της δίνουν άριστης ποιότητας νωπά ή ξερά σύκα.
Ποικιλία Κηπευτική. Καρποφορεί δύο ή τρεις φορές το χρόνο με πρώτη σοδειά τον Ιούνιο.
Η συκιά καλλιεργείται για τα νωπά και ξερά σύκα που είναι απολαυστικά στη γεύση και με ευεργετικές ιδιότητες στον οργανισμό, χρησιμοποιούνται δε και στην οινοπνευματοποιία για την παραγωγή οινοπνεύματος και τσίπουρου με απόσταξη, στη μαγειρική σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα καθώς και για την παραγωγή γλυκών κουταλιού.
Η συγκομιδή γίνεται σε διάφορα στάδια κατά τους μήνες Αύγουστο και Σεπτέμβριο. Τα ώριμα νωπά σύκα είναι πολύ ευπαθή κατά την μεταφορά και δεν διατηρούνται για πολλές μέρες. Τα σύκα που προορίζονται για ξήρανση τοποθετούνται σε τελάρα «βαγιούλες» και ξηραίνονται είτε όπως είναι (τσαπέλες, τύπου Καλαμάτας) είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο (τύπου Κύμης). Στη συνέχεια απολυμαίνονται και συσκευάζονται. Στη χώρα μας καλλιεργούνται συκιές τόσο για νωπά σύκα όσο και για ξερά. Τα σύκα της περιοχής Κύμης προορίζονται κυρίως για ξερά, επειδή είναι λεπτόφλουδα και πολύ ευπαθή.
Υπάρχουν δύο τύποι ξηρών σύκων:
1) Τα ακλιβάνιστα ή φυσικά. Παράγονται χωρίς την επεξεργασία της θείωσης και το χρώμα τους είναι προς το καφέ ανοικτό.
2) Τα κλιβανισμένα ή λευκά. Παράγονται αφού τοποθετηθούν σε κλίβανο και υποστούν την επεξεργασία της θείωσης και το χρώμα τους είναι λευκό.
Για την ιστορία αναφέρομε πως φθάσαμε στην περιοχή μας τα φυσικά και ακλιβάνιστα σύκα να υπόκεινται σε κλιβάνισμα και να θειώνονται ούτως ώστε να είναι πιο ανταγωνιστικά. Το άσπρισμα των σύκων το έφερε στην περιοχή μας ένας Κύπριος επιχειρηματίας ο Ησαίας, κατά το διάστημα του μεσοπολέμου, ο οποίος καθώς διηγούνται οι μεγαλύτεροι, κρατούσε πολύ καλά φυλαγμένο το μυστικό του για να μη διαρρεύσει. Συνεργάστηκε με τον συγχωριανό μας Νίκο Καλαμπαλίκη και αγόραζε τα σύκα, την επεξεργασία δε την έκανε στα αλώνια. Έκδηλη ήταν η περιέργεια των κατοίκων που έβλεπαν τα σύκα από τη μια στιγμή στην άλλη να μετατρέπονται σε κατάλευκα. Για να δικαιολογήσει μάλιστα ο Ησαίας τη λευκότητα αυτή, ράντιζε τα σύκα με αλατόνερο και διέδιδε πως αυτό και μόνο ήταν η αιτία του ασπρίσματος.
Το μυστικό όμως διέρρευσε και ο Ησαίας, καταχρεωμένος καθώς λέγετε, έφυγε προς άγνωστη κατεύθυνση. Έτσι από τότε τα σύκα Κύμης εκτός από το φυσικό τους χρώμα, κλιβανίζονται και θειώνονται και έτσι μετατρέπονται σε ολόλευκα και γίνονται περισσότερο ανταγωνιστικά. Για όσους όμως γνωρίζουν, προτιμούν να τα γεύονται φυσικά χωρίς κλιβάνισμα, μια και η γεύση τους έτσι είναι πολύ γλυκιά.
Η οικονομική εφορία των τελευταίων ετών, οδήγησε στην εγκατάλειψη της καλλιέργειας της συκιάς με αποτέλεσμα η παραγωγή των σύκων να είναι μειωμένη. Ίσως η δύσκολη οικονομική κατάσταση στην οποία βρίσκεται η χώρα μας, μας οδηγήσει να αναθεωρήσομε τις απόψεις μας και να στραφούμε και πάλι στην καλλιέργεια της συκιάς. Η σωστή καλλιέργεια με τον σωστό τρόπο επεξεργασίας και την αναβάθμιση της ποιότητας των ξηρών σύκων, θα βοηθήσει πολλούς να αποκτήσουν ένα εισόδημα ικανό να αναπληρώσει τις μειώσεις που καθημερινώς υφιστάμεθα όλοι.
Στην Αρχαία Ελλάδα η συκιά αποτελούσε δέντρο ιερό. Κατά τον Αιλιανό η εκστρατεία του Ξέρξη κατά της Αθήνας πραγματοποιήθηκε για τα περίφημα σύκα της Αττικής που ήταν τότε περιζήτητα στην Περσία αλλά η εξαγωγή τους ήταν απαγορευμένη. Από εκεί προέρχεται και το επίθετο «συκοφάντης» που κατά τον Πλούταρχο συκοφάντης ήταν εκείνος που κατήγγειλε τους παράνομους εξαγωγείς σύκων στην Αρχαία Αθήνα. Ορθότερη όμως είναι η άποψη κατά την οποία «συκοφάντης» ήταν εκείνος που φανέρωνε τα σύκα που είχε κρύψει κάποιος στα ρούχα του, προφανώς μετά από κλοπή.
Ο Όμηρος κάνοντας αναφορά για τον Οδυσσέα λέει ότι για να πιστέψει ο πατέρας του ο Λαέρτης ότι αυτός πράγματι ήταν ο γιός του, του θύμισε ότι έλαβε από αυτόν «τεσσαράκοντα συκάς».
Οι καρποί της συκιάς, τα σύκα, μαζί με τις ελιές και τα σταφύλια ήταν από τα σημαντικότερα είδη διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, οι Σπαρτιάτες δε τα χρησιμοποιούσαν στα δημόσια γεύματά τους. Το σύκο είναι εδώ και τουλάχιστον 3.000 χρόνια βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Για τους αρχαίους πολιτισμούς της Μεσογείου αποτελούσε είδος πρώτης ανάγκης και αναπόσπαστο μέρος του διαιτολογίου, ώστε ενίοτε αντικαθιστούσε ακόμα και το ψωμί.
Το σύκο υπήρξε πολυαγαπημένο φρούτο και βασικό στοιχείο της Ελληνικής διατροφής από τα αρχαία χρόνια , αφού συνιστούσε την κύρια τροφή των αθλητών στους Ολυμπιακούς αγώνες, αλλά παράλληλα συνδεόταν με τη λατρεία του Διονύσου, της Δήμητρας και των Πυθαγορείων. Στην Αρχαία Αθήνα τα σύκα ήταν πρώτα στις προτιμήσεις και φυσικά στην καλλιέργεια. Απαγορευόταν αυστηρά η εξαγωγή τους και υπήρχε τιμωρία σε όποιον εξήγαγε παράνομα. Το σύκο εκτός από θρεπτικό αποτελούσε και συμβολικό φρούτο αφού συμβόλιζε την ευημερία , τη γονιμότητα, τη γνώση και την ενότητα.
Η συκιά πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα ή παραφυάδες (κολορίζια) το χειμώνα ή αρχές της άνοιξης τα οποία αφού φυτευτούν σε φυτώρια για ένα χρόνο στη συνέχεια μεταφυτεύονται στην οριστική τους θέση. Προσβάλλεται σπάνια από ασθένειες, σημαντικότερες από τις οποίες είναι το σάπισμα και το ξύνισμα.
Υπάρχουν εκατοντάδες καλλιεργούμενες ποικιλίες συκιάς οι οποίες μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις τύπους:
Ποικιλία άγρια. Ο καρπός της δεν είναι βρώσιμος αλλά χρησιμοποιείται για τη γονιμοποίηση των σμυρναϊκών σύκων «αρίνιασμα».
Ποικιλία Σμυρναϊκή ή μονόφορη. Όλες οι μορφές της δίνουν άριστης ποιότητας νωπά ή ξερά σύκα.
Ποικιλία Κηπευτική. Καρποφορεί δύο ή τρεις φορές το χρόνο με πρώτη σοδειά τον Ιούνιο.
Η συκιά καλλιεργείται για τα νωπά και ξερά σύκα που είναι απολαυστικά στη γεύση και με ευεργετικές ιδιότητες στον οργανισμό, χρησιμοποιούνται δε και στην οινοπνευματοποιία για την παραγωγή οινοπνεύματος και τσίπουρου με απόσταξη, στη μαγειρική σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα καθώς και για την παραγωγή γλυκών κουταλιού.
Η συγκομιδή γίνεται σε διάφορα στάδια κατά τους μήνες Αύγουστο και Σεπτέμβριο. Τα ώριμα νωπά σύκα είναι πολύ ευπαθή κατά την μεταφορά και δεν διατηρούνται για πολλές μέρες. Τα σύκα που προορίζονται για ξήρανση τοποθετούνται σε τελάρα «βαγιούλες» και ξηραίνονται είτε όπως είναι (τσαπέλες, τύπου Καλαμάτας) είτε ανοίγονται και επικολλώνται ανά δύο (τύπου Κύμης). Στη συνέχεια απολυμαίνονται και συσκευάζονται. Στη χώρα μας καλλιεργούνται συκιές τόσο για νωπά σύκα όσο και για ξερά. Τα σύκα της περιοχής Κύμης προορίζονται κυρίως για ξερά, επειδή είναι λεπτόφλουδα και πολύ ευπαθή.
Υπάρχουν δύο τύποι ξηρών σύκων:
1) Τα ακλιβάνιστα ή φυσικά. Παράγονται χωρίς την επεξεργασία της θείωσης και το χρώμα τους είναι προς το καφέ ανοικτό.
2) Τα κλιβανισμένα ή λευκά. Παράγονται αφού τοποθετηθούν σε κλίβανο και υποστούν την επεξεργασία της θείωσης και το χρώμα τους είναι λευκό.
Για την ιστορία αναφέρομε πως φθάσαμε στην περιοχή μας τα φυσικά και ακλιβάνιστα σύκα να υπόκεινται σε κλιβάνισμα και να θειώνονται ούτως ώστε να είναι πιο ανταγωνιστικά. Το άσπρισμα των σύκων το έφερε στην περιοχή μας ένας Κύπριος επιχειρηματίας ο Ησαίας, κατά το διάστημα του μεσοπολέμου, ο οποίος καθώς διηγούνται οι μεγαλύτεροι, κρατούσε πολύ καλά φυλαγμένο το μυστικό του για να μη διαρρεύσει. Συνεργάστηκε με τον συγχωριανό μας Νίκο Καλαμπαλίκη και αγόραζε τα σύκα, την επεξεργασία δε την έκανε στα αλώνια. Έκδηλη ήταν η περιέργεια των κατοίκων που έβλεπαν τα σύκα από τη μια στιγμή στην άλλη να μετατρέπονται σε κατάλευκα. Για να δικαιολογήσει μάλιστα ο Ησαίας τη λευκότητα αυτή, ράντιζε τα σύκα με αλατόνερο και διέδιδε πως αυτό και μόνο ήταν η αιτία του ασπρίσματος.
Το μυστικό όμως διέρρευσε και ο Ησαίας, καταχρεωμένος καθώς λέγετε, έφυγε προς άγνωστη κατεύθυνση. Έτσι από τότε τα σύκα Κύμης εκτός από το φυσικό τους χρώμα, κλιβανίζονται και θειώνονται και έτσι μετατρέπονται σε ολόλευκα και γίνονται περισσότερο ανταγωνιστικά. Για όσους όμως γνωρίζουν, προτιμούν να τα γεύονται φυσικά χωρίς κλιβάνισμα, μια και η γεύση τους έτσι είναι πολύ γλυκιά.
Η οικονομική εφορία των τελευταίων ετών, οδήγησε στην εγκατάλειψη της καλλιέργειας της συκιάς με αποτέλεσμα η παραγωγή των σύκων να είναι μειωμένη. Ίσως η δύσκολη οικονομική κατάσταση στην οποία βρίσκεται η χώρα μας, μας οδηγήσει να αναθεωρήσομε τις απόψεις μας και να στραφούμε και πάλι στην καλλιέργεια της συκιάς. Η σωστή καλλιέργεια με τον σωστό τρόπο επεξεργασίας και την αναβάθμιση της ποιότητας των ξηρών σύκων, θα βοηθήσει πολλούς να αποκτήσουν ένα εισόδημα ικανό να αναπληρώσει τις μειώσεις που καθημερινώς υφιστάμεθα όλοι.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου